Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om voedingsmiddelen te maken. Klinkt misschien niet meteen heel aantrekkelijk, maar wist je dat die bacteriën net heel gezond zijn? Dat gefermenteerde producten zoals miso en zuurkool eigenlijk heel lekker zijn? Viviane Van Dyck leert je vandaag zelf fermenteren.


17-10-2016 -  by Kevin Van der Straeten

Comments

Meld je hier aan om te reageren 





Transcript

Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om voedingsmiddelen te maken. Klinkt misschien niet meteen heel aantrekkelijk, maar wist je dat die bacteriën net heel gezond zijn? Dat gefermenteerde producten zoals miso en zuurkool eigenlijk heel lekker zijn? Viviane Van Dyck leert je vandaag zelf fermenteren.

 

Dag Viviane, welkom in de studio.

 

Hallo.

 

We gaan het vandaag hebben over fermenteren?

 

Ja

 

Maar wat is fermenteren eigenlijk?

 

Ja, fermenteren is eigenlijk een bewaartechniek. Er zijn ook andere bewaartechnieken, zoals drogen of roken of pekelen in zout…

 

Je houdt het gewoon langer bij?

 

Je houdt het gewoon goed, ja. Een moderne bewaartechniek is bijvoorbeeld diepvriezen. Dan hou je je voedsel ook lang bij, dan verliest het wel, hoe langer het in de diepvriezer ligt, hoe meer en meer levenskracht. Mensen zeggen wel van alle vitaminen en mineralen zitten er nog in, ja, maar als je een wortel inkuilt of je vriest hem in, dan zie je bij die ingekuilde wortel dat er nog allemaal zijworteltjes ontstaan. Er zit dus nog leven in. Bij die diepgevroren wortel gaat er niks gebeuren. Die is eigenlijk energetisch dood. Dus daarom nog altijd wel te verkiezen, die oude methode van inkuilen, van pekelen in zout, van drogen, van roken. Op die manier behouden we ook nog levenskracht in voedsel.

 

Ok.

 

Maar, als je gaat fermenteren om uw voedsel te bewaren, dan gebeurt er iets magisch. Namelijk er ontstaan bacteriën in uw voedsel.

 

Dus, het is aan het rotten in dat potje?

 

Het is niet echt aan het rotten… het is aan het verzuren.

 

Ok.

Ja, dus dat is echt magisch, dat moet je echt zelf eens proberen thuis. Je giet zout water op uw groenten, na drie, vier dagen smaken die zuur, dankzij de bacteriën. Het bacterieel leven dat er in ontstaat én die bacteriën, die zijn voor uw lichaam zeer heilzaam. Bacteriën gaan helpen om uw lichaam van allerlei dingen te maken: enzymen, co-enzymen, vitaminen, maar die gaan ook helpen om allerlei dingen te verteren, zoals bijvoorbeeld eiwitten.

En, voor elke lichaamscel - dit kan een koude douche zijn als je denkt dat je een mens bent - eigenlijk hebben we voor elke lichaamscel tien bacteriën. Dus we zijn niet meer of minder dan een gastheer of een gastvrouw.

 

 

Voor heel veel bacteriën.

 

Voor héél veel bacteriën. En in goed evenwicht leven met die bacteriën is voor uw lichaam, voor uw gezondheid, van extreem belangrijk belang.

 

Ja.

 

Als je uit balans bent met uw bacteriën, als je verkeerde bacteriën in uw lichaam hebt dan ontstaan er bijvoorbeeld schimmels of infecties. Dus heel belangrijk om die bacteriën waar jij de gastheer of gastvrouw voor bent, in een heel goed evenwicht te houden …en gepekelde, gefermenteerde producten helpen u daarbij.

 

En kan je alles fermenteren?

 

In onze traditie en gewoontes zijn we dat vergeten.

 

Ja.

 

Maar bijvoorbeeld in een meer Oosterse traditie uit Japan, daar hebben ze fermentaties met granen en bonen en fermentaties met groenten.

 

Dat is dan miso?

 

Ja, die fermentatie met granen en bonen is miso. Dat doe je in je soep, je kan dat gemakkelijk in je soep doen ter vervanging van zout of ter vervanging van bouillon. Uw soep dan wel niet meer laten koken, want dan zijn er al veel bacteriën gestorven. Dus miso is zo een heel lekkere smaakmaker; hangt af van welk merk miso dat je koopt die ook nog eens uw bacteriënflora voedt.

 

 

Maar je zegt, niet laten koken, dus als je dan misosoep maakt?

 

Neen, niet laten meekoken als je de miso erin gedaan hebt. Dus je maakt uw misosoep zijnde een groentesoep. Je zet het vuur uit in dat water van uw groentesoep los je de miso op en je voegt die toe, je laat dat even wolken, je eet dat op.

 

Ja.

 

Dus granen en bonen kan je fermenteren. Groenten kun je ook heel gemakkelijk fermenteren.

Zuurkool kennen wij nog wel. Maar je moet goed kijken als je zuurkool koopt dat ze toch niet gepoterd hebben.

 

Durven ze dat?

 

Ik weet niet of ze dat met zuurkool durven, maar bijvoorbeeld wel met augurken. Daar doen ze gewoon azijn bij en dan zeggen ze, voilà, het is gefermenteerd. Maar dat is natuurlijk niet fermenteren, dat is een beetje valsspelen. Fermenteren is een proces waar zout, tijd, soms ook druk bij komt kijken en waardoor onder die omstandigheden verzuring ontstaat, waar dus bacteriënleven ontstaat. Als je gewoon azijn bij iets bij kapt, ja, dan speel je vals. Dan heb je niet het voordeel van die goede bacteriën. Dan smaakt gewoon iets heel erg zuur.

 

Je hebt daarstraks al kort gezegd van hoe het dan in zijn werk gaat. Als je het nu zelf wil doen?

 

Men neemt een bokaal. Men steriliseert die bokaal dus even koken in warm water samen met het deksel. En dan neemt men harde groenten. Bijvoorbeeld wortel, bloemkool, ik wou daikon zeggen, maar niet iedereen kent dat natuurlijk, dat is een lange witte radijs.

 

OK, een lange witte radijs dus.

 

Of gewoon andere radijsjes. En je snijdt die in even grote stukken. Dus niet zo een stukken wortel en stukjes bloemkool; in even grote stukken. Dan doe je die in die gesteriliseerde bokaal. Dan giet je daar zout water bij.

 

En zout? Hoe zout?

 

Hoe zout? Zo zout als de zee. Dat is ongeveer één liter water en twee eetlepels zeezout.

 

Ja

 

Nu, dat lost er natuurlijk niet in op, dus dat moet je even koken, zodat dat zout er in oplost en dat water steriel is. Dan giet je dat heel zout water over die groenten in die bokaal en dan zet je die bokaal weg en drie dagen later smaakt dat zuur, of vier dagen afhankelijk van de temperatuur, van de omgeving. Dan draai je de bokaal dicht en kan je die pikkel nog maanden bewaren in de ijskast. Een paar kleine voetnootjes. Als je dat op uw aanrecht laat staan, best een schaaltje onderzetten, want dat begint echt te leven. Dat begint te bruisen van het leven dat er in ontstaat en dan is er dus een plas op uw aanrecht. Dus beter een schaaltje voorzien waar dat vocht in wordt opgevangen. Om te vermijden dat daar allemaal stof in komt, beter ofwel uw deksel er los opleggen, ofwel een gaasje erover leggen.

 

Maar het heeft die zuurstof nodig?

 

Nee nee nee. Dat is het derde ding waar je goed op moet letten, dat is dat uw groenten onder dat waterniveau blijven. Dat die groenten in een anaeroob milieu beginnen fermenteren. Elk stukje groente dat er boven dat waterniveau komt uit piepen, begint te rotten.

 

Dus toch een beetje.

 

Nee, nee, nee. Je moet zien dat ze onder het water, en dus soms kan een reep wortel helpen die je er van boven oplegt, en die je klemt. Een bokaal heeft zo een halsje. En als je dan een reep wortel neemt die dan de groenten er onder houdt, die dat zo wat vastklemt dan blijft alles goed onder water en dan kan de magie beginnen.

 

OK. Ik ben benieuwd.

 

Ja, het is niet iets dat we nog in onze vingers hebben. Dus het is soms een kwestie van doen, mislukken, niet opgeven, terug doen. Tot dat het lukt en dan ben je…

 

Maar het is lekker en gezond.

 

Het is heel lekker en gezond en je maakt jezelf er populair mee. Je hebt cadeautjes om uit te delen aan vrienden en familie, zodat die ook gezond blijven. Het is een gewoonte uit vroegere tijden die we echt terug zouden moeten oppakken.

 

Ja, en niet eens heel veel werk, hé?

 

Nee, niet eens heel veel werk en heel veel goede dingen die je er mee in je lichaam brengt.

 

OK, Viviane, dankjewel voor deze tip.

 

Graag gedaan.

 

En u, beste kijker, bedankt voor het kijken en alweer tot volgende week.

Nieuwsbrief


Ontdek de nieuwsbrief