Groene asperges gebakken - gezond gerecht op sterrenniveau



Vind je deze video leuk? Klik hiernaast. Dank je ;-)
Sponsored by

We zijn terug in de keuken van Axel, in zijn sterrenrestaurant Centpourcent bij Mechelen. Vandaag maken we overheerlijke groene asperges.

 

Recept voor 4 personen

Groene asperges gebakken met crème van groene olijventapenade, vinaigrette van pistaches.
 

Pistache vinaigrette:

  • 90 gr gepelde pistaches.
  • 100 gr olijfolie
  • zoete chardonnay azijn

Mix de pistaches en voeg olijfolie aan toe beetje bij beetje, smaak af met peper&zout en chardonnay azijn.

 

Groene olijventapenade:

  • 100 gr groene olijven
  • 50 gr olijfolie
  • 20 gr room

Mix de olijven fijn en monteer met de olijfolie, kruid met peper & zout en werk af met wat room.

 

Groene asperges:

  • 550 gr groene asperges
  • 1 takje tijm
  • 1 teentje look
  • 1 blaadje laurier
  • 500 ml kippenbouillon

Schil de asperges tot op 6cm. Van de top, verwijder de taaie onderstukken van de asperges. Versnij in 6 stukken en bak ze aan in olijfolie met de tijm, laurier, look en kruiding. Laat wat kleuren en bevochtig met kippenbouillon en laat verder garen. Zeef de asperges en breng ze op smaak met pistache vinaigrette. Serveer met tapenade van groene olijven.


www.centpourcent.be


09-01-2017 -  by Kevin Van der Straeten

Comments

Heb je al een account op healthlab.be? Meld je aan

Heb je nog geen account? Schrijf je comment hieronder:

 





Transcript

 

We zijn terug in de keuken van Axel, in zijn sterrenrestaurant Centpourcent bij Mechelen. Axel, wat gaan we vandaag maken? Opnieuw een gezond gerechtje?

 

Jazeker, we gaan groene asperges maken, wat zuiders. We gaan die inpakken met tijm, laurier, look, combineren met olijven en pistachenoten.

 

OK, ik ben benieuwd.

 

Heel simpel. Dat is een gemakkelijk gerechtje dat je ook kan gaan variëren. Je kan dat ook gaan combineren, met langoustines, met zeebaars, met vlees. Je hebt weeral veel mogelijkheden. We gaan beginnen, we gaan de asperges schillen, maar we gaan alleen maar het onderste stuk schillen.

 

En waarom enkel het onderste stuk?

 

Wel bij de groene asperges kan je bijna alles eten. Dat is minder taai. Het onderste stuk, hoe groter de asperges hoe meer het taai gaat worden, dus eigenlijk is het niet nodig van ze volledig te schillen.

We zijn dan ook een deel kwijt. Dat is een beetje jammer, want er zit ook veel smaak in die…

 

En het presenteert wel mooi op die manier.

 

En het presenteert wel. Eerst wat olijfolie in de pan. Dan de kruiden: tijm, laurier. Eraan toevoegen. Een teentje look. Ik voeg dat er nu al bij omdat dat nu al wat smaak gaat afgeven aan uw olie.

 

Ja. Je ruikt het ook al.

 

Ja. En dan doen we onze asperges erbij. Laten sudderen. Kruiden met peper, zout. Asperges vragen altijd zout. Groene valt nog mee, maar witte asperges altijd genoeg zout toevoegen. Die mogen lichtjes kleuren, maar ook niet zoveel meer. Niet te rap gaan bevochtigen, dus even laten sudderen, dat het ook die smaak van het bakken opneemt.

 

Gaan we ze dan malser krijgen?

 

We gaan ze eigenlijk bij manier van spreken koken nu. Want als je ze gewoon laat verder bakken, ga je echt te veel de smaak van het bakken hebben en dan zijn we weer de smaak van die asperges kwijt, dus moeten we een goed evenwicht zoeken.

 

En het is zo net tot ze onder staan?

 

Meer hoeft eigenlijk niet. We gaan dit zachtjes laten koken. We gaan een tapenade maken van groene olijven .

 

En dat zijn gewone groene olijven?

 

Dat zijn koningsolijven dat ik nu genomen heb. Dat kan je ook perfect met gewone olijven, maar hier zit tamelijk veel smaak in. We gaan dat mixen met een beetje olijfolie om in dezelfde smaak te blijven en iets of wat room. Niet te veel. Dat is eigenlijk een tapenade die je ook kan gebruiken als aperitief bij een toastje, bij een salade, op een broodje. De asperges zijn ondertussen klaar. We gaan die eruit halen. Als je die niet onmiddellijk gaat gebruiken, best is die af te koelen in koud water, zodat de kleur behouden wordt van de asperges. We gaan pistachevinaigrette maken. Pistachenoten, groene pistachenoten die gepeld zijn. Wat pistacheolie.

 

Pistacheolie kan je dat overal vinden?

 

Dat is al moeilijker. Meer in een delicatessezaak, maar de betere winkels hebben dat wel.

 

Als je het niet hebt, kan je het gewoon door olijfolie vervangen?

 

Ik ga sowieso olijfolie doen, maar je kunt het ook weglaten. Maar het geeft wel een extra toets aan uw vinaigrette. En een toetsje chardonnay-azijn; dat is een zoetere azijn, maar die wel heel veel frisheid gaat brengen aan uw vinaigrette. Dat is eigenlijk bijna een dikkere pesto eigenlijk dat je aan het maken bent.

 

Ja.

 

We gaan de asperges snijden. Gewoon wat schuin snijden, dat is altijd mooier voor de presentatie dan gewoon recht. Ook een heel leuke combinatie is met dit gerecht, is eigenlijk door met koffie te gaan werken.

 

Koffie?

 

Ja! Koffie past enorm goed bij groene asperges. Als je zegt, ik maak een crumble van koffie, ik maak schuimpjes van koffie of zo, dat zou perfect passen in een siroop van koffie. De groene asperges eerst even in een andere kom doen om die aan te maken. We maken die een beetje aan met die vinaigrette die eigenlijk meer een pasta is. Dat die vinaigrette goed rond die asperges zit. Ik heb ook in Italië gewerkt 2 maal en daar gebruikten ze heel veel noten en al om dingen aan te maken, dus daarom dat ik dat ook heel graag doe. Asperges op het bord dresseren. Een beetje tapenade van olijven erbij. Hoeft niet meer te zijn. Hiermee kan je alle richtingen uit. Dat kan je combineren met langoustines, met zeebaars, zelfs met koffie zoals ik daarnet zei.

 

Dat ziet er weer ontzettend lekker uit.

 

Alsjeblieft.

 

Dankjewel.

 

Graag gedaan.

Nieuwsbrief


Ontdek de nieuwsbrief